Pectin là gì? Ứng dụng trong thực phẩm

Pectin là một polysaccharide (chất xơ hòa tan) có trong thành tế bào thực vật, cấu tạo chủ yếu từ các đơn vị axit galacturonic. Trong thực phẩm, pectin có mã INS 440, dùng làm chất tạo gel, làm đặc và ổn định, nổi tiếng nhất trong mứt và thạch trái cây.

Pectin là gì và có ở đâu?

Pectin nằm trong vách tế bào và lớp keo giữa các tế bào của thực vật, giúp trái cây giữ cấu trúc. Khi quả chín, pectin bị phân giải dần nên trái mềm hơn. Nguồn pectin thương mại chủ yếu lấy từ bã táo và vỏ họ cam quýt (cam, chanh, bưởi).

Về bản chất, pectin là chuỗi dài các đơn vị axit D-galacturonic nối với nhau, một số nhóm cacboxyl được este hóa với metanol. Mức độ este hóa (DE) quyết định cách pectin tạo gel.

Hai loại pectin chính

Loại	Mức este hóa	Điều kiện tạo gel	Dùng cho
Pectin methoxyl cao (HM)	Trên 50%	Cần nhiều đường và môi trường axit	Mứt, thạch truyền thống
Pectin methoxyl thấp (LM)	Dưới 50%	Cần ion canxi, ít hoặc không cần đường	Mứt ít đường, sữa chua trái cây, nước sốt

Ứng dụng của pectin trong thực phẩm

• Mứt, marmalade, thạch trái cây: tạo độ đông đặc trưng.
• Kẹo dẻo: tạo kết cấu mềm, dai, trong.
• Sữa chua trái cây, nước ép: ổn định, tăng độ sánh, chống lắng cặn.
• Nhân bánh, nước sốt: giữ độ ẩm, chịu nhiệt khi nướng.
• Sản phẩm giảm đường, giảm béo: thay một phần kết cấu của đường hoặc chất béo.

Vì sao mứt cần đường và axit?

Với pectin HM, các chuỗi pectin mang điện âm đẩy nhau. Axit làm giảm điện tích, còn đường hút nước xung quanh chuỗi, để các chuỗi liên kết thành mạng gel. Vì thế mứt truyền thống cần pH khoảng 2,8 đến 3,5 và hàm lượng chất khô hòa tan (chủ yếu là đường) từ khoảng 55% trở lên, thường 60–65%. Đó cũng là lý do mứt thường cho thêm nước cốt chanh khi làm tại nhà.

Mẹo làm mứt tại nhà

1. Chọn quả chưa quá chín vì lượng pectin còn nhiều.
2. Trộn quả ít pectin (dâu, đào) với quả giàu pectin (táo, chanh).
3. Thêm nước cốt chanh để đạt độ axit cần thiết.
4. Đun đến khi nhỏ giọt mứt lên đĩa lạnh thấy đông lại thành gel mềm.

Pectin với sức khỏe

Pectin là chất xơ hòa tan, không bị tiêu hóa ở ruột non mà được vi khuẩn đại tràng lên men. Đây là lý do pectin thường được nhắc đến khi bàn về tiêu hóa. Tuy nhiên bài viết không đưa ra khuyến cáo y khoa; người có bệnh lý đường tiêu hóa nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.

So sánh với các chất tạo gel khác

Trong họ phụ gia làm đặc và tạo gel còn có alginate (chiết từ tảo nâu), gum arabic và dextrin. Về nguồn gốc thực vật, pectin gần gũi với cellulose vì cùng là thành phần của vách tế bào; còn các chất ngọt thay thế đường như polyol có thể dùng trong mứt giảm đường.

Câu hỏi thường gặp

Pectin có an toàn không?

Pectin là phụ gia và chất xơ hòa tan có sẵn trong trái cây, được dùng phổ biến trong thực phẩm theo quy định. Người có tiền sử dị ứng hoặc rối loạn tiêu hóa nên hỏi bác sĩ.

Mã INS của pectin là gì?

Pectin có mã INS 440.

Pectin có trong quả nào nhiều nhất?

Có nhiều ở vỏ cam, chanh, bưởi và táo; ổi, mận cũng khá giàu pectin.

Vì sao mứt làm từ quả ít pectin khó đông?

Vì thiếu pectin tự nhiên nên không tạo được mạng gel. Có thể trộn thêm quả giàu pectin hoặc bổ sung pectin thương mại.

Nguồn tham khảo

• Codex Alimentarius – GSFA, INS 440 Pectins
• PubChem – Pectin (NCBI)