Dextrin là gì? Ứng dụng của dextrin trong thực phẩm

Dextrin là nhóm carbohydrate có mạch ngắn, được tạo ra khi thủy phân một phần tinh bột bằng nhiệt, axit hoặc enzyme. Dextrin có cùng công thức chung với tinh bột là (C₆H₁₀O₅)_n nhưng số mắt xích glucose ít hơn nhiều, nên dễ tan trong nước và dễ tiêu hóa hơn.

Dextrin là gì?

Tinh bột gồm hai thành phần là amylose và amylopectin, đều là chuỗi rất dài các phân tử α-glucose. Khi chuỗi này bị cắt ngắn bớt nhưng chưa tách hẳn thành đường đơn, ta thu được dextrin. Có thể hình dung quá trình như sau:

Tinh bột → dextrin → maltose → glucose

Như vậy, dextrin là sản phẩm trung gian giữa tinh bột và đường. Các liên kết trong dextrin chủ yếu là α-1,4-glycoside, kèm một số liên kết α-1,6 ở điểm phân nhánh còn sót lại từ amylopectin.

Dextrin thường ở dạng bột màu trắng, vàng nhạt hoặc nâu tùy cách sản xuất, vị hơi ngọt hoặc gần như không ngọt, tan tốt trong nước tạo dung dịch sánh và có tính kết dính.

Dextrin được tạo ra như thế nào?

• Bằng nhiệt khô (rang tinh bột): tinh bột được nung nóng, có thể kèm một lượng nhỏ axit. Sản phẩm gọi là pyrodextrin, gồm dextrin trắng, dextrin vàng và British gum (gôm Anh).
• Bằng enzyme: enzyme amylase cắt mạch tinh bột. Chính quá trình này xảy ra trong miệng khi ta nhai cơm lâu thấy ngọt, vì amylase nước bọt biến tinh bột thành dextrin và maltose.
• Bằng axit loãng: đun tinh bột với axit loãng, cắt mạch có kiểm soát.

Khi nướng bánh mì, lớp vỏ ngoài vàng giòn một phần cũng là do tinh bột chuyển thành dextrin dưới nhiệt độ cao.

Các loại dextrin phổ biến

Loại	Đặc điểm	Ứng dụng tiêu biểu
Dextrin trắng, dextrin vàng	Tạo bằng cách rang tinh bột, kết dính tốt	Hồ dán giấy, phong bì, tem, bao bì
Maltodextrin	Thủy phân bằng enzyme, chỉ số DE dưới 20, vị ngọt nhẹ	Sữa bột, đồ uống thể thao, bột nêm, chất độn
Cyclodextrin	Vòng gồm 6 (α), 7 (β) hoặc 8 (γ) đơn vị glucose	Bao gói hương liệu, dược phẩm
Dextrin kháng (resistant dextrin)	Khó bị enzyme tiêu hóa phân cắt, hoạt động như chất xơ hòa tan	Thực phẩm bổ sung chất xơ, đồ uống ít đường

Chỉ số DE (dextrose equivalent) cho biết mức độ thủy phân: tinh bột có DE gần 0, glucose có DE bằng 100. Sản phẩm có DE từ 20 trở lên thường được gọi là siro glucose thay vì maltodextrin.

Phản ứng màu với i-ốt

Dung dịch i-ốt là cách đơn giản để nhận biết mức độ thủy phân của tinh bột:

• Tinh bột cho màu xanh tím.
• Dextrin mạch còn dài (amylodextrin) cho màu xanh tím nhạt dần.
• Dextrin mạch trung bình (erythrodextrin) cho màu đỏ nâu.
• Dextrin mạch ngắn (achrodextrin) gần như không đổi màu.

Bạn có thể đọc thêm về nguyên tố này ở bài iodine (i-ốt) là gì.

Ứng dụng của dextrin trong thực phẩm

• Chất làm đặc, ổn định: giúp súp, nước sốt, kem có độ sánh mịn.
• Chất mang, chất độn: maltodextrin dùng làm nền cho bột nêm, bột hương liệu, cà phê hòa tan, giúp sản phẩm tơi, dễ hòa tan.
• Tạo màng, tạo độ bóng: phủ bề mặt bánh kẹo, hạt rang.
• Cung cấp năng lượng nhanh: đồ uống thể thao dùng maltodextrin vì dễ hấp thu, ít ngọt gắt hơn đường kính.
• Bổ sung chất xơ: dextrin kháng được thêm vào đồ uống, ngũ cốc để tăng hàm lượng chất xơ.

Trong hệ thống mã phụ gia quốc tế, dextrin rang (tinh bột đã xử lý nhiệt) mang mã INS 1400. Maltodextrin thường được xếp là thành phần thực phẩm chứ không phải phụ gia.

Ứng dụng ngoài thực phẩm

• Keo dán giấy, hồ dán nhãn chai, phong bì, tem thư.
• Tá dược kết dính trong viên nén dược phẩm.
• Hồ vải trong ngành dệt; chất kết dính trong khuôn đúc.
• Cyclodextrin giúp che mùi, tăng độ tan của một số hoạt chất.

So sánh dextrin với tinh bột và cellulose

Cả ba đều là polysaccharide tạo từ glucose nhưng khác nhau ở độ dài mạch và kiểu liên kết. Tinh bột và dextrin dùng liên kết α nên cơ thể người tiêu hóa được; còn cellulose dùng liên kết β-1,4 nên con người không tiêu hóa được. Một loại đường đơn khác cũng thường gặp trong dinh dưỡng là galactose, thành phần của đường sữa lactose.

Lưu ý khi sử dụng

Hiểu dextrin là gì giúp bạn đọc nhãn thực phẩm chính xác hơn và chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu.

• Maltodextrin có chỉ số đường huyết cao, người cần kiểm soát đường huyết nên chú ý lượng sản phẩm chứa nhiều thành phần này.
• Dextrin có thể được làm từ tinh bột ngô, khoai mì, khoai tây hoặc lúa mì. Người dị ứng hoặc không dung nạp gluten nên đọc kỹ nguồn gốc ghi trên nhãn.
• Dextrin kháng nếu dùng nhiều một lúc có thể gây đầy hơi như các loại chất xơ khác.

Câu hỏi thường gặp

Dextrin có phải là đường không?

Dextrin không phải đường đơn hay đường đôi. Nó là carbohydrate mạch ngắn, trung gian giữa tinh bột và đường, thường có vị ngọt rất nhẹ.

Maltodextrin và dextrin khác nhau thế nào?

Maltodextrin là một loại dextrin được sản xuất bằng enzyme, chỉ số DE dưới 20, dùng nhiều trong thực phẩm. Dextrin nói chung còn gồm cả dextrin rang dùng làm keo dán, cyclodextrin và dextrin kháng.

Dextrin là gì về mặt công thức hóa học?

Dextrin có công thức chung (C6H10O5)n giống tinh bột, nhưng giá trị n nhỏ hơn nhiều.

Dextrin có tốt cho sức khỏe không?

Dextrin được phép dùng trong thực phẩm và an toàn ở lượng thông thường. Dextrin kháng còn được xem là nguồn chất xơ hòa tan, còn maltodextrin nên dùng vừa phải vì làm tăng đường huyết nhanh.