Gum arabic (gôm arabic) là gì? Ứng dụng

Gum arabic (gôm arabic, acacia gum) là nhựa khô tiết ra từ thân và cành cây keo – chủ yếu hai loài Senegalia senegal (tên cũ Acacia senegal) và Acacia seyal. Đây là phụ gia thực phẩm tự nhiên, mang mã quốc tế INS 414, ở châu Âu ghi là E414, có công dụng nhũ hoá, làm dày và ổn định.

Gum arabic là gì và lấy từ đâu?

Để trả lời gọn câu hỏi gum arabic là gì, hãy nhìn vào cách cây tạo ra nó. Khi vỏ cây keo bị tổn thương hoặc cây gặp khô hạn, nó tiết ra chất nhựa để tự bịt vết thương. Nhựa đó đông lại thành những khối trong, màu vàng nhạt tới nâu đỏ; người ta thu hái bằng tay, rửa, sấy rồi nghiền thành bột hoặc chế thành dạng vảy.

Nguồn cung tập trung ở vành đai cây keo của châu Phi – Sudan, Chad, Nigeria, Senegal, Mali – trong đó Sudan là nước xuất khẩu lớn nhất. Vì phụ thuộc thu hái tự nhiên, giá và chất lượng gum arabic dao động theo mùa và theo tình hình từng vùng.

Thành phần và tính chất

Gum arabic không phải một chất tinh khiết mà là một phức hợp arabinogalactan: bộ khung polysaccharide gắn với một tỉ lệ nhỏ protein (khoảng 2% khối lượng). Khi thuỷ phân, nó cho các đơn vị galactose, arabinose, rhamnose và acid glucuronic.

Chính độ nhớt thấp mà khả năng nhũ hoá cao làm gum arabic khác biệt so với alginate hay gellan gum – những chất chủ yếu để tạo gel và làm dày. Khi cần một chất vừa làm dày mạnh vừa rẻ, nhà sản xuất lại thường chọn tinh bột biến tính hoặc dextrin.

Ứng dụng của gum arabic

• Nước ngọt có gas: giữ nhũ tương tinh dầu cam, chanh không bị tách lớp – đây là ứng dụng lâu đời và lớn nhất.
• Bánh kẹo: làm kẹo dẻo kiểu pastille, chống kết tinh đường, áo bóng cho kẹo bọc đường và hạt phủ sô cô la.
• Bột hương liệu sấy phun: bọc giọt tinh dầu trong vỏ gôm, giúp hương không bay và không bị oxy hoá.
• Dược phẩm: chất kết dính cho viên nén, tạo treo cho hỗn dịch.
• Mỹ phẩm: ổn định nhũ tương, tạo cảm giác căng nhẹ trong mặt nạ, gel giữ nếp.
• Ngoài thực phẩm: chất kết dính của màu nước, khâu in đá (lithography), keo dán tem thư truyền thống, chất làm trong trong sản xuất rượu vang.

Trong dinh dưỡng, gum arabic còn được bán như một loại chất xơ hoà tan, vì cơ thể không tiêu hoá nó ở ruột non mà để hệ vi sinh ruột già lên men, giống cách xử lý các loại chất xơ hoà tan khác.

Gum arabic có an toàn không?

Sau khi đã rõ gum arabic là gì, điều người dùng quan tâm nhất là độ an toàn. Gum arabic thuộc nhóm phụ gia được dùng lâu đời nhất. Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO (JECFA) đã đánh giá và xếp gum arabic vào nhóm “ADI không quy định” – nghĩa là ở mức dùng theo thực hành sản xuất tốt, chất này không gây lo ngại về an toàn nên không cần ấn định giới hạn tiêu thụ hằng ngày. Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu cũng giữ kết luận tương tự khi đánh giá lại E414. Ở Việt Nam, gum arabic nằm trong danh mục phụ gia được phép sử dụng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế.

Hai điểm cần lưu ý thực tế: dùng lượng lớn gum arabic cùng lúc có thể gây đầy hơi hoặc nhuận tràng nhẹ như mọi chất xơ hoà tan; và vì gum arabic là sản phẩm tự nhiên có chứa protein, người dị ứng với phấn hoa hay bụi gôm (hay gặp ở công nhân chế biến) nên thận trọng.

Câu hỏi thường gặp

Gum arabic và E414 có phải một chất?

Đúng. E414 là mã phụ gia của gum arabic ở châu Âu, tương ứng mã INS 414 trong hệ thống Codex. Trên nhãn có thể ghi “gum arabic”, “gôm arabic” hoặc “acacia gum”.

Gum arabic có phải chất xơ không?

Phần lớn khối lượng gum arabic là polysaccharide không tiêu hoá được ở ruột non, nên nó được tính là chất xơ hoà tan và hầu như không cung cấp năng lượng hấp thu.

Gum arabic có nguồn gốc thực vật, dùng được cho người ăn chay?

Được. Đây là nhựa cây, không chứa thành phần động vật, nên phù hợp với chế độ ăn chay và thuần chay.

Gum arabic khác gum xanthan thế nào?

Gum arabic là nhựa cây tự nhiên, độ nhớt thấp, mạnh về nhũ hoá. Gum xanthan là polysaccharide thu từ lên men vi sinh, chỉ cần lượng rất nhỏ đã làm dày mạnh, nên hai chất thường dùng cho mục đích khác nhau.