Polyol là gì? Các loại polyol thường gặp

Polyol là nhóm hợp chất hữu cơ có từ hai nhóm hydroxyl (–OH) trở lên trong phân tử. Trong thực phẩm, từ “polyol” gần như luôn được hiểu là rượu đường (sugar alcohol) – các chất tạo ngọt như sorbitol, xylitol, maltitol, erythritol. Trong ngành nhựa, polyol lại là nguyên liệu lỏng để sản xuất polyurethane.

Polyol là gì? Hai nghĩa thường gặp

Khi tìm hiểu polyol là gì, bạn cần biết về mặt hoá học polyol chỉ phải thoả một điều kiện: nhiều nhóm –OH. Vì vậy cùng một từ được dùng cho hai lĩnh vực rất khác nhau.

• Polyol trong thực phẩm – dinh dưỡng: là rượu đường, thu được khi hydro hoá (khử) nhóm carbonyl của một phân tử đường. Ví dụ hydro hoá glucose cho sorbitol, hydro hoá xylose cho xylitol, hydro hoá maltose cho maltitol.
• Polyol trong công nghiệp hoá chất: là các polyether polyol hoặc polyester polyol, phản ứng với isocyanate để tạo mút xốp, đệm, sơn, chất kết dính polyurethane. Nhóm này không ăn được.

Phần còn lại của bài nói về polyol thực phẩm, vì đó là nghĩa người dùng gặp trên nhãn hàng.

Vì sao polyol được gọi là “không đường”?

Polyol không phải sucrose, nên nhà sản xuất được ghi “không thêm đường” hoặc “sugar free” theo quy định ghi nhãn. Nhưng polyol vẫn sinh năng lượng và vẫn có vị ngọt. Theo quy định ghi nhãn của Liên minh châu Âu, polyol được tính 2,4 kcal cho mỗi gam, bằng khoảng 60% so với 4 kcal/g của đường thường; riêng erythritol được tính 0 kcal/g.

Điểm hấp dẫn thật sự của polyol nằm ở ba chỗ: năng lượng thấp hơn, phần lớn hấp thu chậm nên ít làm tăng đường huyết hơn đường mía, và vi khuẩn trong miệng gần như không lên men được chúng nên không sinh acid gây sâu răng.

Các loại polyol thường gặp

Polyol	Mã INS/E	Độ ngọt so với đường mía	Hay dùng trong
Sorbitol	420	≈ 0,5 – 0,6	Kẹo cao su, kem đánh răng, mứt
Mannitol	421	≈ 0,5 – 0,7	Bột chống dính, viên nén
Isomalt	953	≈ 0,45 – 0,65	Kẹo cứng, trang trí bánh
Maltitol	965	≈ 0,9	Sô cô la, kẹo “không đường”
Lactitol	966	≈ 0,4	Bánh, kem
Xylitol	967	≈ 1,0	Kẹo cao su bảo vệ răng
Erythritol	968	≈ 0,7	Đồ uống, bột tạo ngọt bán lẻ

Xylitol và erythritol là hai polyol có cảm giác mát lạnh khi tan trong miệng, vì quá trình tan thu nhiệt. Nhờ vậy chúng rất phù hợp cho kẹo bạc hà và kẹo cao su. Maltitol thì gần giống đường mía nhất về độ ngọt và cách tạo cấu trúc, nên hay thay đường trong sô cô la.

Polyol được dùng ở đâu ngoài bánh kẹo?

• Chất giữ ẩm: sorbitol và glycerol giữ nước, giúp bánh mềm lâu, kem đánh răng không bị khô cứng.
• Chất tạo khối: polyol tạo được khối lượng và cấu trúc giống đường, nên thường đi kèm các chất tạo ngọt siêu ngọt như sucralose để bù phần thể tích bị mất.
• Dược phẩm: mannitol và sorbitol là tá dược quen thuộc của viên nén, siro không đường.
• Mỹ phẩm: làm chất giữ ẩm trong sữa rửa mặt, kem dưỡng.

Lưu ý và sai lầm thường gặp

Polyol được hấp thu chậm và không hoàn toàn ở ruột non; phần còn lại xuống ruột già và được lên men, giống cách cơ thể xử lý chất xơ hoặc oligosaccharide. Vì vậy ăn nhiều polyol một lúc có thể gây đầy hơi, sôi bụng, phân lỏng. Quy định ghi nhãn ở châu Âu yêu cầu sản phẩm chứa trên 10% polyol phải cảnh báo “tiêu thụ nhiều có thể gây tác dụng nhuận tràng”. Erythritol được hấp thu rồi thải qua nước tiểu nên ít gây đầy hơi hơn các polyol khác.

Nắm được polyol là gì cũng giúp bạn đọc nhãn chính xác hơn. Hai hiểu nhầm hay gặp: thứ nhất, “không đường” không đồng nghĩa “không năng lượng” – kẹo maltitol vẫn có calo. Thứ hai, polyol không phải chất tạo ngọt tổng hợp cường độ cao; chúng có sẵn trong tự nhiên ở nhiều loại trái cây, nấm và rong biển. Một lưu ý khác: xylitol gây hạ đường huyết nghiêm trọng ở chó, nên không để kẹo xylitol trong tầm với vật nuôi.

Ở Việt Nam, việc sử dụng các polyol kể trên được quản lý theo danh mục phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế (Thông tư 24/2019/TT-BYT), với mức dùng theo nguyên tắc thực hành sản xuất tốt.

Câu hỏi thường gặp

Polyol có phải là đường không?

Không. Polyol là rượu đường, có cấu trúc gần giống đường nhưng nhóm carbonyl đã bị khử thành nhóm –OH. Chúng không được tính là đường trên nhãn, song vẫn là carbohydrate và vẫn sinh năng lượng.

Polyol bao nhiêu calo mỗi gam?

Theo quy định ghi nhãn của EU, polyol được tính 2,4 kcal/g, riêng erythritol tính 0 kcal/g. Số thực tế dao động theo từng chất và mức hấp thu của mỗi người.

Người tiểu đường dùng polyol được không?

Polyol làm tăng đường huyết ít hơn đường mía nên hay có trong sản phẩm cho người tiểu đường, nhưng chúng không phải là chất trung tính hoàn toàn và vẫn cần tính vào tổng carbohydrate trong ngày. Hãy hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về mức phù hợp với bạn.

Polyol trong sản xuất nhựa có giống polyol trong thực phẩm?

Không. Chúng chỉ chung nhau đặc điểm có nhiều nhóm –OH. Polyol dùng cho polyurethane là polymer công nghiệp, không phải phụ gia thực phẩm.

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không thay thế tư vấn của chuyên gia.