Tyramine là gì? Thực phẩm chứa tyramine

Tyramine là một amin sinh học (biogenic amine) sinh ra khi acid amin tyrosine bị vi khuẩn khử nhóm carboxyl. Công thức phân tử là C₈H₁₁NO, khối lượng mol ≈ 137,18 g/mol; tên hoá học là 4-hydroxyphenethylamine. Tyramine tích tụ trong thực phẩm được lên men hoặc để lâu, nhiều nhất ở phô mai ủ lâu năm – vì vậy phản ứng do tyramine còn được gọi là “hiệu ứng phô mai”.

Tyramine là gì và hình thành như thế nào?

Nói ngắn gọn, tyramine là gì? Đó là sản phẩm phụ của quá trình phân giải protein. Protein trong thực phẩm bị phân giải thành các acid amin, trong đó có tyrosine. Vi khuẩn mang enzyme tyrosine decarboxylase sẽ cắt nhóm –COOH của tyrosine, để lại phân tử tyramine. Hai điều kiện làm tyramine tăng nhanh là thời gian (ủ, phơi, để lâu) và sự có mặt của hệ vi khuẩn lên men.

Vì cơ chế đó, hàm lượng tyramine trong cùng một món có thể chênh nhau rất nhiều: miếng phô mai mới và miếng phô mai ủ hai năm khác nhau hoàn toàn; chai nước mắm hay hũ dưa muối để lâu cũng vậy. Tyramine bền với nhiệt, nên nấu chín không loại bỏ được nó. Tyrosine thì là một acid amin bình thường, họ hàng với phenylalanine và được cơ thể tạo ra từ chính phenylalanine.

Tyramine tác động lên cơ thể thế nào?

Hiểu tyramine là gì rồi, bước tiếp theo là xem nó ảnh hưởng ra sao. Bình thường tyramine ăn vào được enzyme monoamine oxidase (MAO) ở ruột và gan phân giải gần hết, nên hầu như không gây ảnh hưởng. Khi vào máu, tyramine hoạt động như một chất giao cảm gián tiếp: nó đẩy noradrenalin ra khỏi đầu mút thần kinh, làm co mạch và tăng huyết áp.

Vấn đề nảy sinh ở người dùng thuốc ức chế MAO (nhóm MAOI dùng trong tâm thần kinh, hoặc một số thuốc khác có tác dụng ức chế MAO như linezolid). Khi MAO bị ức chế, tyramine không được phân giải, đi vào máu nhiều và có thể gây cơn tăng huyết áp cấp với biểu hiện đau đầu dữ dội, tim đập nhanh, buồn nôn, vã mồ hôi. Đây là tình huống cấp cứu và lý do bác sĩ phát kèm danh sách thực phẩm cần tránh.

Ngoài ra, tyramine được một số người ghi nhận là yếu tố khởi phát cơn đau nửa đầu, nhưng bằng chứng khoa học về mối liên hệ này còn chưa nhất quán.

Thực phẩm chứa nhiều tyramine

Nhóm	Nhiều tyramine	Ít tyramine hơn
Sữa – phô mai	Phô mai ủ lâu: cheddar già, parmesan, blue cheese, camembert	Sữa tươi, sữa chua còn hạn, phô mai tươi (cream cheese, ricotta)
Thịt	Xúc xích lên men (salami, pepperoni), thịt xông khói để lâu, gan để lâu	Thịt tươi nấu ngay
Cá	Cá khô, cá muối, mắm, cá hộp mở lâu	Cá tươi
Đậu nành	Nước tương, tương bần, miso, natto, chao	Đậu phụ tươi, sữa đậu nành
Rau củ	Dưa muối, kimchi, bắp cải muối chua	Rau tươi, rau luộc
Đồ uống	Bia hơi/bia chưa tiệt trùng, rượu vang lâu năm	Bia đóng lon đã tiệt trùng (lượng thấp hơn), nước lọc
Khác	Cao men bia, chiết xuất nấm men, trái cây quá chín hoặc lên men	Trái cây tươi vừa chín

Bảng trên chỉ mang tính định hướng. Hàm lượng thực tế phụ thuộc giống vi khuẩn, thời gian ủ, nhiệt độ bảo quản, nên không nên quy ra số cụ thể cho một món ăn bất kỳ.

Cách hạn chế tyramine trong bữa ăn

• Mua và ăn thực phẩm tươi, nấu xong dùng ngay; tránh để thức ăn chín qua đêm ở nhiệt độ phòng.
• Bảo quản lạnh ngay sau khi mở hộp; thức ăn đã mở để lâu trong tủ lạnh vẫn tiếp tục sinh amin.
• Hạn chế đồ muối chua, mắm, phô mai ủ lâu, thịt lên men nếu bạn thuộc nhóm phải tránh tyramine.
• Đọc kỹ nhãn: “chiết xuất nấm men”, “men bia”, “bột canh lên men” là những nguồn dễ bị bỏ qua.
• Giữ đúng danh sách thực phẩm mà bác sĩ hoặc dược sĩ cung cấp, vì danh sách thay đổi theo loại thuốc.

Lưu ý quan trọng: bài viết này không thay cho hướng dẫn của người kê thuốc. Nếu bạn đang dùng thuốc ức chế MAO, hãy hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn, và đi khám ngay khi xuất hiện đau đầu dữ dội kèm tim đập nhanh.

Nếu bạn muốn hiểu thêm về các acid amin liên quan, có thể đọc tiếp bài về glutamic acid và histidine – histidine chính là tiền chất của histamin, một amin sinh học khác cũng hay gặp trong thực phẩm để lâu.

Câu hỏi thường gặp

Tyramine có hại cho người bình thường không?

Với người khỏe mạnh, enzyme MAO phân giải phần lớn tyramine ăn vào nên lượng tyramine trong thực phẩm thông thường không gây vấn đề.

Vì sao gọi là “hiệu ứng phô mai”?

Vì những ca tăng huyết áp cấp đầu tiên ở người dùng thuốc ức chế MAO được ghi nhận sau khi ăn phô mai ủ lâu năm – loại thực phẩm giàu tyramine nhất.

Nấu chín có phá huỷ tyramine không?

Không. Tyramine bền với nhiệt, nên nấu, nướng hay hấp đều không làm giảm đáng kể. Cách giảm hiệu quả là chọn thực phẩm tươi và bảo quản lạnh.

Tyramine và histamin có giống nhau không?

Cả hai đều là amin sinh học sinh ra khi acid amin bị khử carboxyl, nhưng tiền chất khác nhau: tyramine từ tyrosine, histamin từ histidine. Tác động của chúng lên cơ thể cũng khác nhau.

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không thay thế tư vấn của chuyên gia.