Glutamic acid là gì? Có phải amino acid thiết yếu?

Glutamic acid (acid glutamic) là một acid amin không thiết yếu, công thức C₅H₉NO₄ (khối lượng phân tử ≈ 147,13 g/mol). Cơ thể tự tổng hợp được nên không bắt buộc phải lấy từ thức ăn; muối natri của nó chính là bột ngọt (mì chính, INS 621).

Glutamic acid là gì?

Glutamic acid là 1 trong 20 acid amin tạo protein, thuộc nhóm acid amin có tính acid vì mạch nhánh chứa thêm một nhóm carboxyl (–COOH). Ở pH sinh lý, nhóm này mất proton và phân tử tồn tại dưới dạng ion gọi là glutamate. Đây là acid amin phổ biến nhất trong protein của thực phẩm.

Về nguồn gốc, glutamic acid được nhà hoá học Nhật Bản Kikunae Ikeda tách ra từ tảo bẹ (kombu) năm 1908 khi đi tìm nguyên nhân của vị “ngon” trong nước dùng. Ông đặt tên cho vị này là umami – vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, mặn, chua, đắng.

Glutamic acid có phải acid amin thiết yếu không?

Không. Glutamic acid là acid amin không thiết yếu: cơ thể tạo ra nó từ α-ketoglutarate của chu trình Krebs qua phản ứng chuyển amin, nên không có nhu cầu khuyến nghị riêng. Nhóm 9 acid amin thiết yếu gồm histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine – glutamic acid không nằm trong danh sách này. Tuy vậy, với tế bào ruột, glutamate từ thức ăn là nguồn năng lượng quan trọng nên một số tài liệu gọi nó là acid amin “thiết yếu có điều kiện”.

Vai trò của glutamate trong cơ thể

• Chất dẫn truyền thần kinh kích thích chính của hệ thần kinh trung ương, liên quan đến học tập và ghi nhớ. Lưu ý: hàng rào máu – não hạn chế glutamate từ thức ăn đi vào não.
• Trung tâm chuyển hoá nitơ: glutamate nhận và nhường nhóm amin trong các phản ứng chuyển amin, giúp cơ thể xử lý amoniac.
• Tiền chất của nhiều chất quan trọng: glutamine, GABA (chất dẫn truyền ức chế), glutathione (chất chống oxy hoá nội sinh), proline và arginine.
• Nguồn năng lượng cho ruột: tế bào niêm mạc ruột non sử dụng glutamate ngay tại chỗ.

Glutamate trong thực phẩm và bột ngọt

Về mặt hoá học, glutamate từ cà chua hay từ bột ngọt là cùng một ion. Khi nấu lâu hoặc lên men, protein bị thuỷ phân và giải phóng glutamate tự do – đó là lý do nước dùng xương, nước mắm hay các sản phẩm thuỷ phân tinh bột, protein trong công nghiệp thực phẩm đều cho vị đậm đà hơn nguyên liệu tươi.

Bột ngọt có an toàn không?

Các cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế xếp acid glutamic và muối glutamate vào nhóm phụ gia được phép sử dụng. Năm 2017, EFSA (Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu) đánh giá lại nhóm phụ gia này và đề xuất mức ăn vào hằng ngày chấp nhận được (ADI) là 30 mg cho mỗi kg cân nặng mỗi ngày, tính theo acid glutamic. Những triệu chứng từng được gọi là “hội chứng nhà hàng Trung Hoa” không được xác nhận một cách nhất quán trong các nghiên cứu mù đôi, dù một số người có thể cảm thấy không thoải mái sau khi ăn lượng lớn. Người cần ăn giảm muối nên lưu ý bột ngọt vẫn chứa natri, tuy ít hơn muối ăn.

Câu hỏi thường gặp

Glutamic acid có phải acid amin thiết yếu không?

Không. Cơ thể tự tổng hợp được glutamic acid từ α-ketoglutarate, nên nó là acid amin không thiết yếu.

Glutamate và glutamine khác nhau thế nào?

Glutamine là dạng có thêm nhóm amide, được tạo từ glutamate; glutamine giữ vai trò vận chuyển nitơ và là nguồn năng lượng cho tế bào miễn dịch, ruột.

Ăn bột ngọt có hại cho não không?

Hàng rào máu – não hạn chế glutamate từ thức ăn đi vào não, nên lượng bột ngọt trong nấu ăn thông thường không làm tăng glutamate trong não.

Thực phẩm nào giàu glutamate tự do nhất?

Rong biển kombu, cà chua chín, nấm, phô mai lâu năm, nước mắm và nước tương là những nguồn glutamate tự do dồi dào.

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không thay thế tư vấn của chuyên gia.