Isomalt là gì? Chất tạo ngọt E953

Isomalt (mã INS/E953) là chất tạo ngọt nhóm polyol (rượu đường), được sản xuất từ sucrose, độ ngọt chỉ bằng khoảng một nửa đường. Nó thường có trong kẹo cứng, kẹo cao su không đường, sô-cô-la và bánh kẹo dành cho người cần giảm đường.

Isomalt là gì và sản xuất thế nào?

Isomalt là hỗn hợp xấp xỉ 1:1 của hai chất đồng phân: GPS (6-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol) và GPM (1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol). Quy trình gồm hai bước: (1) enzyme chuyển sucrose thành isomaltulose; (2) hydro hoá isomaltulose để thu được isomalt. Nguyên liệu gốc là sucrose, thường từ củ cải đường, nên isomalt là chất tạo ngọt “từ tự nhiên qua chế biến”, không phải chất ngọt tổng hợp hoàn toàn.

Ở dạng thành phẩm, isomalt là bột hoặc hạt tinh thể màu trắng, không mùi, vị ngọt dịu, ít hút ẩm.

Đặc điểm chính

Tiêu chí	Isomalt	Đường sucrose
Độ ngọt tương đối	khoảng 0,45–0,65	1,0
Năng lượng (quy định tại EU)	2,4 kcal/g	4 kcal/g
Chỉ số đường huyết	thấp	cao hơn nhiều
Gây sâu răng	không (không làm vi khuẩn miệng tạo axit)	có
Hút ẩm	rất thấp	cao hơn

Isomalt được hấp thu chậm và chỉ một phần ở ruột non, phần còn lại lên men ở ruột già, vì vậy năng lượng thấp và đường huyết tăng ít. Con số 2,4 kcal/g là hệ số chung cho các polyol khi ghi nhãn năng lượng tại châu Âu (Quy định (EU) 1169/2011); các nước khác có thể dùng giá trị hơi khác.

Công dụng trong thực phẩm

• Kẹo cứng, kẹo ngậm: isomalt ít hút ẩm nên kẹo không dính, giữ độ trong lâu.
• Sô-cô-la, kẹo cao su không đường, bánh quy: thay đường, giữ khối lượng và kết cấu.
• Trang trí bánh: đun chảy tạo “đường kéo”, “kính đường” trong suốt, ít ngả vàng hơn đường thường.
• Thuốc ngậm, viên nén: làm tá dược tạo vị ngọt dễ uống.

Isomalt có an toàn không?

Isomalt được JECFA (Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO) và Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đánh giá là an toàn khi dùng đúng quy định; JECFA xếp vào nhóm không cần quy định mức ADI cụ thể (“ADI not specified”). Ở Việt Nam, phụ gia được phép dùng theo danh mục của Bộ Y tế (Thông tư 24/2019/TT-BYT).

Lưu ý quan trọng: giống các polyol khác, ăn quá nhiều có thể gây đầy hơi, tiêu chảy do tác dụng nhuận tràng. Quy định châu Âu yêu cầu thực phẩm chứa polyol vượt ngưỡng phải ghi cảnh báo “tiêu thụ quá mức có thể gây tác dụng nhuận tràng”. Người có hội chứng ruột kích thích hoặc nhạy cảm với polyol nên ăn từng ít một.

Isomalt có dành cho người tiểu đường không?

Isomalt ít làm tăng đường huyết hơn đường, nhưng sản phẩm chứa nó vẫn có thể có tinh bột, chất béo và năng lượng. Người tiểu đường cần đọc kỹ nhãn dinh dưỡng và hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng, không nên coi “không đường” là “ăn thoải mái”.

So sánh với chất tạo ngọt khác

Isomalt khác aspartame hay sucralose ở chỗ nó vừa tạo ngọt vừa tạo khối, nên hợp với kẹo và bánh. Độ ngọt thấp nên nhà sản xuất thường phối thêm chất ngọt cường độ cao để bù. Bạn có thể tìm hiểu thêm về cách cơ thể xử lý các chất qua bài Plant sterol là gì và Threonine là gì. Về quy đổi khối lượng khi cân nguyên liệu, xem 1 kg bằng bao nhiêu gam.

Câu hỏi thường gặp

E953 là gì?

E953 là mã phụ gia của isomalt trong hệ thống châu Âu; hệ thống quốc tế Codex ghi là INS 953.

Isomalt ngọt bằng bao nhiêu phần đường?

Khoảng 45–65% độ ngọt của đường sucrose, tuỳ nguồn tài liệu và điều kiện dùng.

Ăn nhiều isomalt có bị tiêu chảy không?

Có thể. Isomalt là polyol, ăn nhiều vượt khả năng hấp thu của ruột sẽ gây đầy hơi, tiêu chảy; mức chịu đựng khác nhau tuỳ người.

Isomalt có gây sâu răng không?

Không. Vi khuẩn trong miệng khó lên men isomalt thành axit nên nó thân thiện với răng hơn đường.

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không thay thế tư vấn của chuyên gia.

Nguồn tham khảo

• JECFA (FAO/WHO) – Isomalt: https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/
• Quy định (EU) số 1169/2011 về thông tin thực phẩm, Phụ lục XIV (hệ số năng lượng polyol): https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
• Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm – Bộ Y tế