Liệu các bạn có biết đến Gluten là gì? Mình đoán là nhiều người cũng thắc mắc rằng gluten là gì? Theo thống kê thì cho thấy rằng gluten đều an toàn cho tất cả mọi người trừ những người mắc bệnh celiac (rối loạn tiêu hóa khiến cho cơ thể không hấp thụ chất béo được). Mặt khác, một số chuyên gia y tế lại tin rằng gluten có hại cho hầu hết mọi người. Theo một khảo sát gần đây cho thấy, hơn 30% người Mỹ tích cực cố gắng tránh ăn gluten.

Vậy thì xin mời các bạn hãy cùng chúng tôi đọc những thông in dưới đây để hiểu rõ hơn về gluten này nhé.

Gluten là gì?

Gluten là một protein gồm gliadin và glutenin. Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa mạch. Do không tan trong nước nên gluten có thể được tinh chế bằng cách rửa với nước để tách khỏi tinh bột. Gluten có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, ngay cả những loại không mong đợi.

Đặc tính của gluten

Gluten là một loại protein không hòa tan trong nước mà ngược lại sẽ bị trương lên và tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi cao giúp tạo sự kết dính cho bột khi được nhào với nước. Đây là một trong những lợi ích lớn nhất của gluten trong làm bánh và chế biến thực phẩm.

Khối bột mì có Gluten khi được trộn với đường và chất lên men sẽ tạo ra khí CO₂ và làm cho bột bánh được phồng đều, sau đó được kết tụ và giúp cố định hình dạng cuối cùng cho bánh khi hoàn tất quá trình nướng trong lò.

Thành phần chính của Gluten

Gluten gồm 2 thành phần chính là glutenin và gliadin, 2 thành phần này liên kết với nhau mang lại độ dẻo, dai và sự kết dính cho bột mì nguyên liệu chính để chế biến các loại bánh và bánh mì. Cụ thể, mỗi protein khi ở trạng thái ướt sẽ mang đến một tác dụng riêng:trong khi glutenin tạo độ co giãn và chắc chắc cho khối bột thì gliadin lại giúp tạo sự kết dính và độ đàn hồi kéo dãn cao.

Gluten đối với sức khỏe

Bệnh celiac

Đây là một căn bệnh dị ứng khá nguy hiểm. Gluten tác động lên hệ miễn dịch và gây nên các tổn thương ở ruột non. Điều này sẽ làm cản trở quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng từ thức ăn vào trong cơ thể. Tình trạng này kéo dài sẽ dẫn đến sự thiếu hụt các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Việc thực hiện chế độ ăn không có gluten sẽ giúp giảm các triệu chứng của bệnh và khi đó các tổn thương sẽ dần hồi phục. Nếu bạn không nghiêm túc thực hiện chế độ kiêng này thì các tổn thương sẽ quay trở lại mặc dù ngay lúc này bạn không cảm nhận được sự hiện diện của bệnh.

Sự nhạy cảm gluten với celiac sẽ gây ra một số triệu chứng như: đau bụng, đầy hơi, nhức đầu, phát ban, tiêu chảy hoặc táo bón… Mặc dù không gây ảnh hưởng đến các mô ở ruột nhưng nó cũng khiến cơ thể mệt mỏi và khó chịu. Vì thế, việc kiêng ăn gluten sẽ giúp cho thể tránh được những triệu chứng này. Celiac là một bệnh rối loạn miễn dịch tự miễn, việc thiếu máu gluten sẽ gây ảnh hưởng đến các mô thần kinh và gây nên sự mất kiểm soát các cơ trong cơ thể.

Không dung nạp gluten

Đối với những người mắc chứng này thì tác động của gluten gây ra là nhẹ hơn so với celiac. Khiến bệnh nhân xuất hiện một số triệu chứng như đầy hơi, tiêu chảy, táo bón, nôn mửa cùng các triệu chứng không liên quan trực tiếp đến tiêu hóa như kích ứng da, chuột rút hoặc trầm cảm.

Bệnh dị ứng lúa mì

Cũng giống như một số bệnh dị ứng khác, cơ thể sẽ hiểu nhầm gluten hoặc một loại protein nào đó trong lúa mì là tác nhân gây bệnh. Lúc này, hệ miễn dịch sẽ tạo nên kháng thể nhằm chống lại loại protein đó, kết quả của phản ứng này khiến cho việc hô hấp trở nên khó khăn, tắc nghẽn và kèm theo một số triệu chứng khác.

Chế độ ăn kiêng không có gluten mang đến nhiều lợi ích về sức khỏe. Đây chính là động lực để nhiều người kiên trì thực hiện chế độ ăn này. Tuy nhiên, nó vẫn là một thách thức lớn cho những ai muốn thực hiện chế độ ăn tránh lúa mì và các loại ngũ cốc có chứa gluten.

Những lưu ý cho những người không dùng được gluten

Mặc dù đây là loại protein gần như không thể thiếu trong làm bánh và chế biến các loại thực phẩm, tuy nhiên không phải tất cả mọi người đều dùng được gluten vì có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu người đó mắc phải một số bệnh không dung nạp gluten như bệnh celiac, bệnh tự miễn hoặc dị ứng với gluten, lúa mì.

• Tuyệt đối tránh xa những sản phẩm có chứa gluten như lúa mì, lúa mạch, mạch nha và tất cả các thực phẩm được chế biến từ các loại bột này
• Dung nạp hàm lượng protein tốt và một số dưỡng chất khác vào cơ thể bằng những thực phẩm không chứa gluten (còn được gọi là Gluten free) như: ngô, gạo nâu, hạt kê, bột năng, rau dền, yến mạch, thịt, cá, hải sản tươi sống, sữa, trứng, trái cây, cây họ đậu,…
• Có thể tìm mua và sử dụng các sản phẩm bán sẵn trong siêu thị tốt cho sức khỏe có đề dòng chữ “Gluten freed product” in trên bao bì sản phẩm.

Một số loại thực phẩm khác chứa Gluten

– Bia và một số thức uống có cồn

– Một số bánh mì chế biến

– Thịt chế biến sẵn

– Giả thịt xông khói và hải sản

– Nước xốt, nước xốt từ thịt và chất làm đặc

– Súp

– Nước tương

– Mạch nha, mạch nha hương liệu và mạch nha giấm

Mong rằng các thông tin về gluten ở phía trên sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về nó.