Cách làm sữa chua tại nhà mịn, không bị chua

Muốn sữa chua mịn, vừa chua nhẹ: trộn sữa ấm khoảng 40–45°C với sữa chua cái, ủ giữ nhiệt ổn định 6–8 giờ rồi cho ngay vào ngăn mát tủ lạnh. Ba yếu tố quyết định là nhiệt độ, thời gian ủ và vệ sinh dụng cụ.

Vì sao sữa đông thành sữa chua?

Trong sữa chua cái có các vi khuẩn lactic (thường là Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Streptococcus thermophilus). Chúng “ăn” đường lactose trong sữa và tạo ra axit lactic. Axit làm protein sữa (casein) kết tụ, sữa đặc lại và có vị chua nhẹ. Nhóm vi khuẩn này hoạt động tốt nhất ở khoảng 40–45°C. Quá lạnh thì chúng làm việc chậm, sữa lâu đông; quá nóng thì vi khuẩn yếu đi, sữa bị tách nước, vón cục.

Nguyên liệu và dụng cụ (làm khoảng 1 lít)

Công thức	Nguyên liệu	Đặc điểm thành phẩm
Sữa đặc có đường	1 hộp sữa đặc (khoảng 380 g), khoảng 800 ml nước ấm, 1 hộp sữa chua cái (khoảng 100 g)	Ngọt dịu, mềm mịn, dễ làm cho người mới
Sữa tươi	1 lít sữa tươi không đường, 100–120 g sữa chua cái, 2–3 thìa sữa đặc hoặc đường tuỳ khẩu vị	Béo, thơm, vị chua nhẹ tự nhiên
Sữa tươi + sữa bột	800 ml sữa tươi, 3–4 thìa sữa bột, 100 g sữa chua cái	Đặc, sánh hơn

• Sữa chua cái: chọn loại có “men sống” còn hạn, vị chua nhẹ, không phải loại đã tiệt trùng sau lên men.
• Dụng cụ: hũ thuỷ tinh có nắp hoặc cốc nhỏ, thìa, tô, nhiệt kế thực phẩm (nên có), nồi cơm điện, thùng xốp hoặc máy làm sữa chua.

Dùng cốc đong chia vạch hoặc xem lại cách đổi 1 lít bằng bao nhiêu ml để đong đúng. Nếu muốn biết khối lượng của một lít sữa, xem 1 lít bằng bao nhiêu kg.

Cách làm sữa chua tại nhà từng bước

1. Vệ sinh dụng cụ. Rửa sạch hũ, nắp, thìa rồi tráng hoặc nhúng nước sôi, để ráo. Dụng cụ dính bẩn là nguyên nhân hàng đầu khiến sữa chua hỏng hoặc lên mốc.
2. Pha hỗn hợp sữa ở khoảng 40–45°C. Với công thức sữa đặc: hoà sữa đặc với nước ấm cho tan hết. Nước đun sôi cần để nguội bớt rồi mới pha; cách dễ nhớ là nhúng ngón tay vào thấy ấm nóng dễ chịu nhưng không bỏng, hoặc đo bằng nhiệt kế. Với sữa tươi thanh trùng hoặc tiệt trùng, làm ấm nhẹ đến ngưỡng này, không cần đun sôi nếu sữa còn hạn và bảo quản đúng cách.
3. Cho sữa chua cái. Hoà một ít hỗn hợp sữa ấm vào sữa chua cái, khuấy tan đều rồi đổ ngược lại vào tô lớn, khuấy nhẹ cho đều. Đừng cho sữa chua vào sữa còn nóng hơn 45°C.
4. Lọc (nếu muốn mịn hơn). Rây qua lưới lọc sạch để loại bọt và vón cục nhỏ.
5. Rót vào hũ. Đậy nắp. Không để tay chạm vào bên trong hũ hoặc nắp.
6. Ủ ấm 6–8 giờ. Xếp hũ vào thùng xốp hoặc nồi cơm điện (đã rút điện, chỉ tận dụng hơi ấm), đổ thêm nước ấm khoảng 45–50°C quanh hũ để giữ nhiệt; không mở nắp, không lắc trong thời gian ủ. Một số máy làm sữa chua chạy khoảng 8 giờ ở nhiệt độ cài sẵn.
7. Cho vào tủ lạnh. Khi sữa đã đông (nghiêng nhẹ hũ thấy sữa không chảy, mặt hơi bóng), đưa ngay vào ngăn mát tủ lạnh (dưới 5°C) ít nhất 4 giờ để chậm quá trình lên men và sữa chua săn lại.

Làm sao để sữa chua mịn, không bị chua gắt?

Sữa chua bị chua là do lên men quá lâu hoặc nhiệt độ cao quá mức, vi khuẩn tạo nhiều axit. Hãy:

• Canh thời gian ủ. Mùa nóng chỉ cần khoảng 6 giờ; mùa lạnh có thể 8 giờ. Đừng ủ qua đêm quá 10 giờ.
• Cho tủ lạnh ngay khi sữa đông, không để ở nhiệt độ phòng thêm.
• Dùng đúng lượng sữa chua cái (khoảng 10% lượng sữa); cho quá nhiều sẽ nhanh chua, quá ít sẽ lâu đông.
• Cho thêm một chút sữa đặc hoặc đường để cân bằng vị.
• Muốn mịn: dùng sữa tươi nguyên kem, lọc qua rây, không khuấy, không lắc hũ sau khi đã rót.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

Hiện tượng	Nguyên nhân thường gặp	Cách khắc phục
Không đông, vẫn lỏng	Nhiệt độ ủ thấp, sữa chua cái yếu hoặc hết hạn, sữa có chất bảo quản	Kiểm tra nhiệt độ, dùng sữa chua cái mới, ủ lâu hơn thêm 1–2 giờ
Bị vón cục, tách nước nhiều	Sữa quá nóng, ủ quá lâu, lắc hũ	Pha sữa ở 40–45°C, rút ngắn thời gian ủ
Quá chua	Ủ quá lâu hoặc quá nóng	Giảm thời gian, cho tủ lạnh sớm
Có mùi lạ, nổi váng nhớt, đốm mốc hoặc màu hồng, cam, xanh	Nhiễm khuẩn, nấm mốc từ dụng cụ hoặc môi trường	Bỏ cả mẻ, không ăn thử; vệ sinh kỹ rồi làm lại

Bảo quản và an toàn thực phẩm

• Bảo quản trong ngăn mát (dưới 5°C), dùng tốt nhất trong 5–7 ngày.
• Dùng thìa sạch để múc, không ăn trực tiếp rồi để lại hũ.
• Khi để dành làm sữa chua cái cho lần sau, chọn hũ còn mới (dưới 5–7 ngày) và vệ sinh tốt; sau nhiều lần cấy truyền, men yếu đi thì nên mua mới.
• Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh nền nên ưu tiên sản phẩm công nghiệp đã được kiểm soát chất lượng hoặc hỏi ý kiến nhân viên y tế khi có băn khoăn.

Nếu bạn quan tâm đến thành phần khác trong chế độ ăn, có thể xem thêm tinh bột kháng là gì.

Thông tin chỉ mang tính tham khảo, không thay thế tư vấn của chuyên gia y tế, dinh dưỡng.

Câu hỏi thường gặp

Làm sữa chua cần ủ bao lâu?

Thường 6–8 giờ ở 40–45°C. Thời gian thực tế thay đổi theo nhiệt độ môi trường và độ khoẻ của sữa chua cái; hãy kiểm tra từ giờ thứ 6.

Có cần đun sôi sữa tươi trước khi làm sữa chua không?

Sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng còn hạn dùng không bắt buộc phải đun sôi, chỉ cần làm ấm đến khoảng 40–45°C. Sữa tươi nguyên liệu chưa qua xử lý thì phải đun chín kỹ rồi để nguội đến nhiệt độ này.

Vì sao sữa chua của tôi bị nước nổi trên mặt?

Đó là nước sữa (whey) tách ra, thường do ủ hơi lâu, nhiệt độ cao hoặc sữa bị lắc. Hiện tượng này không nguy hiểm nếu không có mùi lạ; bạn có thể đổ bớt nước hoặc khuấy lại.

Không có sữa chua cái thì làm sữa chua thế nào?

Bạn nên mua hũ sữa chua ăn liền không đường hoặc có đường nhẹ còn hạn, vì có men sống. Một số loại sản phẩm đã tiệt trùng sau lên men không còn men nên không dùng để cấy.

Nguồn tham khảo

• Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế: khuyến cáo vệ sinh, bảo quản thực phẩm
• Codex Alimentarius – CXS 243-2003 Standard for Fermented Milks (vi khuẩn khởi động của sữa chua: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)