Starch hay tinh bột là gì?

Hôm nay mình sẽ giới thiệu cho các bạn về một loại chất có tên là Starch hay tinh bột. Nói đến đây chắc hẳn ai cũng thấy quen thuộc đúng không? Nhưng các bạn có biết Starch hay tinh bột là gì hay không? Có lợi như thế nào tới sức khỏe con người? Có chức năng như thế nào tới cơ thể con người?

Nên hôm nay mình sẽ giới thiệu cho các bạn về loại tinh chất này nhé, để không phải dài dòng thì xin mời các bạn cùng theo mình cùng đọc những thông tin bên dưới đây nhé.

Starch hay tinh bột là gì?

Starch hay tinh bột là một polysacarit, một loại carbohydrate phức tạp dễ tiêu hóa được tạo thành từ hàng ngàn phân tử glucose. Thực phẩm tinh bột như là khoai tây, bánh mỳ, gạo, mỳ ống và món ăn làm từ ngũ cốc chiếm chỉ khoảng hơn một phần ba số thực phẩm bạn ăn.

Chức năng của tinh bột trong dinh dưỡng của con người

Tinh bột có thể cung cấp năng lượng cho chúng ta khoảng 4,2 calo trên mỗi gram. Ngoài ra tinh bột còn cung cấp các nguyên tử carbon để tổng hợp các chất trong cơ thể. Vì đây không phải là chất dinh dưỡng thiết yếu nên cơ thể chúng ta không cần phải lấy nó từ thực phẩm để có lợi cho sức khỏe.

Nguồn tinh bột

Tinh bột tự nhiên chỉ có trong trong thực phẩm thực vật.

Ví dụ về thực phẩm nhiều tinh bột

Thêm tinh bột vào thực phẩm

• Là một chất làm đặc, tinh bột có thể được thêm vào nước ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ mặn, các sản phẩm từ sữa, nước thịt, súp, nước trộn salad.
• Là một chất kết dính nước (humectant), tinh bột có thể được thêm vào thịt chế biến.

Tinh bột cũng có thể được sử dụng làm chất kết dính hoặc chất pha loãng trong thuốc.

Tiêu hóa tinh bột

Quá trình tiêu hóa tinh bột bắt đầu trong miệng và tiếp tục ở ruột non sản phẩm cuối cùng của quá trình tiêu hóa là glucose.

Hệ tiêu hóa ở người là một tập hợp các ống dài 10 – 15m và các cơ quan khác phụ trợ, được chia ra làm 2 phần ống tiêu hóa và tuyến tiêu hóa. Ống tiêu hóa bao gồm: miệng, hầu, thực quản, dạ dày, tá tràng, ruột non, hỗng tràng, hồi tràng, đại tràng, trực tràng và hậu môn. Tuyến tiêu hóa bao gồm: các tuyến nước bọt ở miệng, tuyến tiêu hóa ở ruột, tụy, gan, mật…

Quá trình tiêu hóa ở người bắt đầu từ miệng. Tại đây, thức ăn thực phẩm được cắt nhỏ và làm nhuyễn bởi hệ thống răng miệng. Thức ăn được trộn đều với nước bọt do các tuyến nước bọt tiết ra. Các tuyến nước bọt này nằm ở dưới hàm, dưới lưỡi và mang tai.

Cùng với quá trình này, một phần tinh bột được chuyển hóa một phần do enzyme amylase có trong nước bọt. Enzyme này có khả năng cắt đứt các liên kết ở phân tử tinh bột, để biến đường đa thành đường đôi (maltose, maltotriose, oligosaccarid) có thể trực tiếp hấp thu vào máu trong các mao mạch lân cận.

Kết quả của quá trình tiêu hóa ở miệng, thức ăn được nghiền nhỏ nhào trộn lẫn nước bọt thành viên thức ăn mềm, trơn rồi được lưỡi đưa xuống họng vào thực quản, xuống dạ dày. Về mặt hóa học, một phần tinh bột được cắt nhỏ thành các đường đôi và tiếp tục quá trình tiêu hóa.

Ở ruột non, thức ăn được nhào trộn với dịch mật và dịch tụy và dịch ruột. Sự tiêu hóa thức ăn bắt đầu từ miệng đến dạ dày sẽ được hoàn tất tại lòng ruột do biểu mô ruột non hấp thu. Sau đó các sản phẩm tiêu hóa được hấp thu cùng với vitamin, các chất điện giải và nước.

Tại đây tụy đổ vào ruột non dịch tụy. Trong dịch tụy chứa các enzyme thuộc 4 nhóm chính: Tiêu hóa protein (trypsin, chymotrypsin, elastase, carbopeptidase); enzyme tiêu hóa glucid (amylase); enzyme tiêu hóa lipid (lipase, phospholipase A2, cholesterol esterase); enzyme tiêu hóa acid Nucleic (ribonuclease, desoxyribonuclease).

Kết quả của quá trình tiêu hóa ở ruột non hấp thu hoàn toàn lượng glucose qua các tế bảo biểu mô ở đoạn cuối hỗng tràng. Các protein được cắt nhỏ ra thành các sản phẩm tiêu hóa dễ dàng hơn: tripeptide, dipeptide và một ít acid amin. Còn chất béo được cắt nhỏ thành các dạng hấp thu dễ hơn là acid béo, monoglycerid. Được khuếch tán qua màng tế bào biểu mô niêm mạc ruột.

Các vitamin tan trong mỡ (A, D, E, K) cũng được hấp thu theo cơ chế hấp thu mỡ. Các vitamin tan trong nước được hấp thu theo một cơ chế khác. Nước và điện giải cũng được hấp thu một cách tích cực.

Tinh bột tiêu hóa nhanh và chậm

• Tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) được tiêu hóa trong vòng 20 phút sau khi hoạt động bằng enzyme. Chúng phổ biến trong bánh mì trắng tươi, gạo trắng và khoai tây mới nấu chín. Chúng làm tăng đáng kể mức đường huyết.
• Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) được tiêu hóa trong vòng 120 phút. Chúng phổ biến trong khoai tây nấu chín và làm lạnh, mì ống, bánh mì nguyên hạt, tinh bột ngô sáp (có nhiều amylopectin), lúa miến và các loại đậu. Chúng có tác dụng nhỏ hơn đối với glucose trong máu so với tinh bột tiêu hóa nhanh.
• Tinh bột kháng (RS) không được tiêu hóa ở ruột non trong vòng 120 phút, nhưng bị phá vỡ (lên men) bởi vi khuẩn bình thường trong ruột già, vì vậy chúng hoạt động như một chất xơ. Chúng là phổ biến trong đậu, bột ngô. Chúng không làm tăng mức đường huyết.

Các chất ức chế tiêu hóa tinh bột

Các yếu tố làm chậm quá trình tiêu hóa tinh bột và làm giảm lượng glucose trong máu sau khi ăn thực phẩm giàu tinh bột bao gồm hồ hóa tinh bột kém (spagetti al dente), tinh bột được bọc trong một lớp vỏ xơ (đậu, ngũ cốc nguyên hạt), chất xơ hòa tan (yến mạch).

Chiết xuất đậu trắng được thêm vào bữa ăn carbohydrate ức chế tiêu hóa tinh bột. Mặc dù không có đủ bằng chứng về hiệu quả của chiết xuất đậu trắng trong điều trị đái tháo đường hoặc thúc đẩy giảm cân.

Một loại thuốc trị đái tháo đường là acarbose ức chế quá trình tiêu hóa tinh bột thành glucose, dẫn đến việc hấp thụ glucose chậm hơn và giảm lượng glucose trong máu sau bữa ăn nhiều tinh bột.

Kích thích tiêu hóa tinh bột

Các enzyme dịch tụy alpha-amylase có sẵn như là một loại thuốc. Nó giúp tiêu hóa tinh bột ở những người bị viêm tụy.

Rối loạn tiêu hóa tinh bột

• Trong viêm tụy mạn tính tiến triển, ung thư tuyến tụy, sỏi trong ống mật chung hoặc ống tụy và trong xơ nang, tinh bột có thể bị tiêu hóa kém do thiếu enzyme tụy alpha-amylase.
• Các cá nhân bị viêm dạ dày ruột do virus, ngộ độc thực phẩm, nhiễm Giardia hoặc ký sinh trùng khác, bệnh celiac, bệnh Crohn, bệnh nhiệt đới, u lympho, carcinoid và một rối loạn di truyền hiếm gặp do thiếu hụt sucename-isomaltase cũng có thể gặp vấn đề về tiêu hóa do thiếu tinh bột

An toàn tinh bột

Các loại tinh bột sau đây được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận là an toàn (GRAS): tinh bột tẩy trắng, tinh bột ngô, tinh bột ngô cao amyloza, tinh bột hydroxypropyl, tinh bột milo, tinh bột khoai tây, tinh bột hồ hóa natri hydroxit, tinh bột oxy hóa natri hypoclorit, tinh bột sắn, tinh bột ngô sáp và tinh bột lúa mì.

Tác dụng có hại của tinh bột

Sâu răng. Tinh bột có thể thúc đẩy sâu răng nhưng có lẽ ít hơn sucrose hoặc các loại đường khác. Theo Hội đồng Thông tin Thực phẩm Châu Âu, tinh bột từ mì ống, gạo và bánh mì có thể thúc đẩy sâu răng, vì vậy họ không khuyến nghị thay thế thực phẩm có đường bằng tinh bột.

Bệnh celiac. Lúa mì và có thể là tinh bột có nguồn gốc từ ngô làm phụ gia thực phẩm có thể chứa gluten và có thể gây ra các triệu chứng ở những người mắc bệnh celiac.

Thiếu hụt bẩm sinh Sucename-Isomaltase (CSID) hoặc không dung nạp bẩm sinh Sucrose. Các cá nhân CSID không thể tiêu hóa tinh bột, vì vậy họ cần tránh nó.

Tinh bột và bệnh tiểu đường Mellitus

Khả năng tinh bột làm tăng mức đường huyết sau bữa ăn (chỉ số đường huyết) ở những người bị đái tháo đường phụ thuộc chủ yếu vào tốc độ tiêu hóa tinh bột và do đó phụ thuộc vào loại thực phẩm chứa tinh bột.

Chỉ số đường huyết của thực phẩm giàu tinh bột:

• Khoai tây: 50-110
• Bánh mỳ:
  • Lúa mì trắng và lúa mì nguyên chất, lúa mạch, kiều mạch, pita: 70 (60-90)
  • Cám yến mạch, lúa mạch đen, nhiều loại, pumpernickel: ~ 50-60
• Gạo trắng: 60 (40-90)
• Bánh quy: 55-87
• Pasta (lúa mì): ~ 50
• Đậu: 30-50

Các câu hỏi thường gặp

1. Tại sao con người có thể tiêu hóa tinh bột mà không phải cellulose?

Bởi vì con người có các enzyme tiêu hóa có thể phá vỡ tinh bột nhưng không có enzyme có thể phá vỡ cellulose.

2. Các loại tinh bột khác nhau là gì?

Có một số loại phân loại tinh bột:

• Theo nguồn gốc: lúa mì, ngô, tinh bột khoai tây, vv
• Bằng cách chế biến: tinh bột xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm, tinh bột tự nhiên được chiết xuất từ ​​thực phẩm và có sẵn trên thị trường dưới dạng bột, tinh bột tự nhiên hoặc tinh bột biến đổi hóa học được thêm vào thực phẩm khác dưới dạng chất làm đặc.
• Theo tiêu hóa: tinh bột tiêu hóa nhanh và chậm (khó tiêu)

3. Glucose là tinh bột?

Glucose là tinh bột như axit amin tạo thành protein hoặc axit béo tạo thành chất béo.

4. Ví dụ về rau ít tinh bột?

Hầu hết các loại rau, trừ rau củ (khoai tây, sắn, v.v.) và bí mùa đông có ít hơn 2 gram tinh bột mỗi khẩu phần.

5. Tinh bột súp lơ?

Súp lơ hầu như không có tinh bột.

6. Có phải lúa mì và tinh bột ngô không có gluten?

Tinh bột lúa mì có thể không có gluten. Tinh bột ngô không có gluten, nhưng có nguy cơ ô nhiễm chéo với lúa mì khi ngô và lúa mì được chế biến bằng cùng một thiết bị. Khoai tây, khoai mì và tinh bột từ các loại rau củ khác không có gluten.

7. Những chất có thể thay thế cho tinh bột nếu tôi bị dị ứng với nó?

Dị ứng với tinh bột là rất hiếm, nhưng bạn có thể bị dị ứng với các chất khác trong ngô, khoai tây hoặc các loại thực vật khác có chứa tinh bột. Nếu bạn bị dị ứng với ngô, bạn có thể sử dụng tinh bột có nguồn gốc từ lúa mì hoặc khoai tây chẳng hạn.

8. Mục đích của chế độ ăn ít hoặc không có tinh bột là gì?

Những người bị đái tháo đường có thể muốn hạn chế lượng tinh bột để tránh tăng đột biến đường huyết sau bữa ăn. Những người ăn kiêng low-carb cũng muốn tránh tinh bột.

9. Có phải tinh bột ngô giống như bột ngô?

Bột ngô và các loại bột khác có chứa tinh bột, nhưng cũng có protein, chất béo, khoáng chất và vitamin. Tinh bột ngô và các loại tinh bột khác, như các sản phẩm thương mại, chỉ chứa tinh bột và một lượng nhỏ nước.

10. Tinh bột động vật là gì?

Tinh bột động vật không phải là tinh bột mà là một biệt danh của glycogen, một loại polysacarit làm từ glucose, được tìm thấy chủ yếu ở gan động vật. Tinh bột không tự nhiên có trong thực phẩm động vật. Nó có thể được thêm vào thực phẩm thương mại như một chất làm đặc