Phytic Acid là gì?

Phytic Acid hoặc phytate, được tìm thấy trong hạt giống cây trồng. Nó đóng vai trò chính trong việc lưu trữ Phosphate của hạt giống.

Khi hạt nảy mầm, phytate bị thoái hóa và phốt pho được giải phóng sẽ được sử dụng bởi cây non.

Axit phytic còn được gọi là inositol hexaphosphate hoặc IP6.

Nó thường được sử dụng trong thương mại như một chất bảo quản do đặc tính chống oxy hóa của nó.

Phytic acid trong thực phẩm

Axit phytic chỉ được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

Tất cả các hạt của cây họ đậu đều có chứa chất này nhưng với số lượng khác nhau. Bạn cũng có thể tìm thấy nó trong rễ và thân của một số loài cây khác

Bảng dưới là những loại thực phẩm giàu Acid Phytic cùng nồng độ mà chúng chứa theo tỷ lệ phần trăm:

Phytic Acid làm suy giảm khả năng hấp thu khoáng chất

Axit phytic làm suy yếu sự hấp thu sắt, kẽm và cả canxi nhưng ở mức độ thấp hơn.

Điều này áp dụng cho một bữa ăn duy nhất, nó hầu như không ảnh hưởng đến sự hấp thụ chất dinh dưỡng tổng thể trong suốt cả ngày.

Nói cách khác, phytic acid làm giảm sự hấp thụ khoáng chất trong bữa ăn nhưng không có tác dụng gì trong các bữa ăn tiếp theo.

Ví dụ, ăn vặt giữa các loại hạt giữa các bữa ăn có thể làm giảm lượng sắt, kẽm và canxi bạn hấp thụ từ các loại hạt này nhưng không phải từ bữa ăn bạn ăn vài giờ sau đó.

Tuy nhiên, khi bạn ăn thực phẩm có nhiều phytate trong hầu hết các bữa ăn, sự thiếu hụt khoáng chất có thể phát triển theo thời gian.

Điều này hiếm khi là mối quan tâm đối với những người theo chế độ ăn uống cân bằng nhưng có thể là một vấn đề đáng kể trong thời kỳ suy dinh dưỡng và ở các nước đang phát triển nơi nguồn thực phẩm chính là ngũ cốc hoặc các loại đậu.

Tóm lại

Axit phytic làm suy yếu sự hấp thu sắt, kẽm và canxi. Nó có thể góp phần vào sự thiếu hụt những khoáng chất này theo thời gian, nhưng điều này hiếm khi là một vấn đề đối với những người theo chế độ ăn uống cân bằng.

Cách giảm Acid Phytic trong thực phẩm

Tránh tất cả các loại thực phẩm có chứa phytic acid là một ý tưởng tồi bởi vì nhiều trong số chúng là lành mạnh và bổ dưỡng.

Ngoài ra, ở nhiều nước đang phát triển, thực phẩm khan hiếm và mọi người cần phải dựa vào ngũ cốc và các loại đậu để làm thực phẩm chính trong chế độ ăn uống của họ.

May mắn thay, một số phương pháp nấu ăn có thể làm giảm đáng kể hàm lượng axit phytic trong thực phẩm.

Dưới đây là các phương pháp được sử dụng phổ biến nhất:

• Ngâm: Ngũ cốc và các loại đậu thường được ngâm trong nước qua đêm để giảm hàm lượng phytate của chúng.
• Nảy mầm: Sự nảy mầm của hạt và cây họ đậu gây ra sự thoái hóa phytate
• Lên men: Các axit hữu cơ, được hình thành trong quá trình lên men, thúc đẩy phân hủy phytate. Lên men axit lactic là phương pháp được ưa thích, một ví dụ điển hình là việc tạo ra bột chua
• Kết hợp các phương pháp này có thể làm giảm đáng kể hàm lượng phytate.

Ví dụ, ngâm, nảy mầm và lên men axit lactic có thể làm giảm 98% hàm lượng axit phytic trong hạt quinoa.

Ngoài ra, sự nảy mầm và lên men axit lactic của lúa miến trắng và ngô có thể làm giảm gần như hoàn toàn lượng phytic acid có trong chúng.

Tác dụng sức khỏe của Phytic Acid là gì?

Axit phytic là một ví dụ tốt về một chất dinh dưỡng vừa tốt vừa xấu. Nó là tốt hay xấu còn tùy thuộc vào hoàn cảnh.

Đối với hầu hết mọi người, đó là một hợp chất thực vật lành mạnh. Axit phytic không chỉ là chất chống oxy hóa, nó còn có thể bảo vệ chống lại sỏi thận và ung thư (Nguồn đáng tin cậy).

Các nhà khoa học thậm chí còn cho rằng axit phytic có thể là một phần lý do tại sao ngũ cốc nguyên hạt có liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư ruột kết.

Vậy chất này có phải là một vấn đề sức khỏe?

Axit phytic không phải là mối quan tâm về sức khỏe đối với những người theo chế độ ăn uống cân bằng.

Tuy nhiên, những người có nguy cơ thiếu sắt hoặc kẽm nên đa dạng hóa chế độ ăn uống và không nê bao gồm thực phẩm có hàm lượng phytate cao trong tất cả các bữa ăn.

Điều này có thể đặc biệt quan trọng đối với những người bị thiếu sắt, cũng như người ăn chay và ăn chay (Nguồn đáng tin cậy).

Có hai loại sắt trong thực phẩm: sắt heme và sắt không heme.

• Sắt heme được tìm thấy trong thực phẩm động vật, chẳng hạn như thịt, trong khi sắt không heme đến từ thực vật.
• Sắt không heme từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật được hấp thụ kém, trong khi việc hấp thụ sắt heme là hiệu quả. Sắt không heme cũng bị ảnh hưởng nhiều bởi axit phytic, trong khi sắt heme thì không (Nguồn đáng tin cậy).

Ngoài ra, kẽm có nguồn gốc từ thịt được hấp thụ tốt, ngay cả khi có axit phytic.

Do đó, sự thiếu hụt khoáng chất gây ra bởi acid phytic hiếm khi là mối quan tâm của những người ăn thịt.

Tuy nhiên, axit phytic có thể là một vấn đề đáng kể khi chế độ ăn uống chủ yếu bao gồm các loại thực phẩm có hàm lượng phytate cao trong khi đồng thời ít thịt hoặc các sản phẩm có nguồn gốc động vật khác.

Đây là mối quan tâm đặc biệt ở nhiều quốc gia đang phát triển nơi ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu là một phần lớn trong chế độ ăn uống của người dân.